sábado, 16 de janeiro de 2010

Bombas de chocolate - Éclair

Sou super fã de bombas de chocolate. Eu e toda a família.
Descobri no The Cookie Shop uma receita deliciosa de bomba de chocolate (ou Éclair). A massa e o recheio podem ser usados para fazer Carolinas também, mudando apenas o formato.
Também usei o recheio para rechear o bolo do meu afilhado Robert, usando chocolate branco, e ficou muito bom.
Já fiz essa receita duas vezes, bem bom, mas sem fotos (sorry!). É para aqueles dias em que a gente quer cozinhar sem pressa, ou querendo impressionar.
Substituí o fondant por chocolate fracionado derretido, mas coloquei a receita como consta no blog.
Fiz as bombinhas pequenininhas, como docinhos de festa, recheadas sem cortar, fazendo alguns furinhos embaixo e usando bico de confeitar liso. Li em alguns blogs que essa é a forma tradicional francesa de fazê-lo.
Da próxima vez, pretendo fazer duas receitas de massa para uma receita de recheio, pois o recheio sobra muito!

Bombas de Chocolate

Para a Massa Choux (do livro Martha Stewart’s Baking Handbook) – rende 3 dúzias de bombas pequenas

- 1 xícara de água;
- 1/2 xícara (100g) de manteiga em temperatura ambiente;
- 1 colher de chá de açúcar;
- 1/2 colher de chá de sal;
- 1 1/4 xícara de farinha de trigo;
- 4 ovos, mais uma clara, se necessário (não precisei) em temperatura ambiente.

Para o creme de confeiteiro de chocolate (adaptado do livro Baking – From my home to yours, de Dorie Greenspan)

- 2 xícaras de leite;
- 4 gemas;
- 6 colheres de sopa de açúcar;
- 3 colheres de sopa de amido de milho (Maizena);
- 1 pitada de sal;
- 190g de chocolate meio amargo derretido;
- 2 1/2 colheres de sopa de manteiga (não usei).

Para a Cobertura (não fiz, usei chocolate fracionado derretido)

- 170g de chocolate meio amargo
- 6 colheres de sopa de manteiga
- 2 colheres de chá de glucose de milho (usei Karo)

Faça a Massa

Preaqueça o forno a 175°C. Forre 3 assadeiras grandes com papel manteiga.

Numa panela, coloque a água, a manteiga, o açúcar e o sal e leve ao fogo. Assim que levantar fervura, tire do fogo e junte toda a farinha de uma vez. Misture bem e volte ao fogo. Cozinhe até formar uma bola que desgruda da panela e forma uma película no fundo, mais ou menos uns 3 a 5 minutos. Coloque essa massa na batedeira e bata em velocidade baixa por 1 minutinho, para esfriar ligeiramente (a massa é bem pesada – se sua batedeira é fracote, adicione os primeiros ovos batendo com uma colher de pau). Vá acrescentando os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Depois de todos os ovos adicionados, a massa deve estar lisa e como um creme pesado, que forma picos. Se estiver muito seca, a receita original manda colocar mais uma clara, mas eu não precisei.

Com a massa ainda morninha, coloque tudo num saco de confeitar com um bico perlè bem largo, ou então sem o bico mesmo. Uma abertura de 1 dedo é suficiente. Faça cobrinhas gordinhas de mais ou menos uns 3cm, deixando 1,5cm de distância entre elas. Ou então, bolinhas, se quiser fazer carolinas (o equivalente a uma colher de sopa está ótimo). Asse até ficar completamente dourado – as cobrinhas vão crescer e rachar, e vão ficar ocas por dentro. Não abra o forno durante o cozimento, senão elas murcham! Deixe esfriar nas formas.

Elas podem ser guardadas sem o recheio num recipiente fechado até 2 dias. No livro da Dorie Greenspan, ela diz que a massa crua pode ser congelada, já no formato cobrinha ou whatever, e é só assar sem descongelar – mas eu não testei ainda este método.

Faça o creme

Numa panela, leve o leite para ferver. Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar e a maizena, até ficar claro e cremoso. Quando o leite ferver, despeje um pouco sobre as gemas batidas e misture bem. Volte a mistura de gemas para a panela com o restante do lete e cozinhe em fogo brando até engrossar bem. Retire do fogo e misture o chocolate derretido. Na receita original, ela diz para deixar esfriar uns 5 minutos e juntar a manteiga em pedacinhos (não coloquei). Coloque um pedaço de filme plástico sobre o creme, encostado em toda a superfície, para não formar película. Deixe esfriar para rechear as bombas.

Faça a cobertura (comece a fazer só depois que as bichinhas já estiverem todas prontas e recheadas)

Numa tigelinha de vidro, coloque o chocolate picado e a manteiga. Leve ao microondas para derreter, em intervalos de 20 segundos, misturando sempre, até ficar homogêneo. Junte o Karo e misture bem.

Montagem

Corte as bombinhas ao meio como se fosse fazer sanduíches, sem separar as duas partes. Com uma colherinha de chá, coloque recheio a gosto. Quanto terminar todas, banhe a parte de cima na cobertura (se ela endurecer, coloque no microondas mais uns 20 segundos), segurando cada bombinha de ponta cabeça e mergulhando um pouquinho. Deixe pingar o excesso e coloque sobre papel manteiga para secar.

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